2021-11-30 09:06:16
PANETTONE NO-KNEADUna ricetta di Pierangelo Santi
Si lo ammetto sono pigro ed impaziente, virtù (vizi?) che mal si sposano con la preparazione del #panettone . Però anche io sono umano e non ho saputo resistere al richiamo del grande lievitato natalizio. E quindi mi son detto, perché non tentare la via no-knead, cercando di conciliare le mie virtù con la preparazione del panettone?
E così ieri mattina prima di uscire da casa, mi sono preparato un prefermento con
100 gr. di farina forte (13% di proteine)
80 gr. di yogurt
35 gr. di acqua
1 gr. di lievito di birra secco
Al mio rientro ieri sera (11 ore più tardi) ho trovato il prefermento nella condizione ideale per essere utilizzato. Ho proceduto allora alla preparazione finale mettendo in una ciotola
Tutto il prefermento
250 gr. di farina forte
100 gr. di zucchero
2 gr. di malto
85 gr. di acqua
80 gr. di burro fuso al microonde
60 gr. di tuorli
120 gr. di uvetta
40 gr. di canditi
la buccia grattugiata di 1 arancio
la buccia grattugiata di 1/2 limone
essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
e ho mescolato tutto insieme con una spatola fino a che tutto il prefermento non si è completamente amalgamato col resto dell'impasto ottenendo un bel mappazzone omogeneo. Ho quindi coperto con la pellicola, ho dato la buonanotte al mappazzone e sono andato a dormire.
Stamattina al mio risveglio l'impasto era raddoppiato quindi l'ho messo un attimo in frigo per non farlo sovralievitare e dopo colazione ho proceduto con tre serie di pieghe e alla pirlatura.
L'ho quindi messo a lievitare dentro il pirottino.
Dopo 4 ore il ragazzo era quasi arrivato al bordo e quindi nelle condizioni ideali per essere infornato.
55 minuti a 160°in forno ventilato e poi 4 ore a testa in giù a temperatura ambiente.
Risultato oltre ogni più rosea previsione corredato da una sofficità strabiliante.
Certo il gusto non sarà quello di un panettone artigianale fatto con tutti i crismi, ma anche questo ha una sua dignità!
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